Namen sterilizacije sadnih in zelenjavnih sokov je uničenje mikroorganizmov, da se prepreči kvarjenje, in inaktivacija encimske aktivnosti, da se preprečijo različne škodljive spremembe.
Vrednost pH sadnega in zelenjavnega soka je večja od 4,5 ali manjša od 4,5, kar je ključnega pomena za določitev, ali sadni in zelenjavni sok sprejme postopek pasterizacije ali postopek sterilizacije pri visoki temperaturi.
Lahko se sprejme postopek pasterizacije pri visoki temperaturi za kratek čas, 93±2 stopinj, 10 ~ 30 s.
Pasterizacija je postopek konzerviranja, katerega namen je omejiti kvarjenje živil z močnim zmanjšanjem (vendar ne popolnim zmanjšanjem) prisotnosti patogenih mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje živil.
Sterilizacija nad 100 stopinj, ubijanje Bacillus, vzdrževanje pri 122 ~ 126 stopinj nekaj minut.
Ultravisoka temperaturna sterilizacija (kratko UHT) je metoda skoraj sterilizacije hrane s segrevanjem v zelo kratkem času (segrevanje pri 135~150 stopinjah za 2~3 sekunde). Ta temperatura lahko uniči spore, ki ostanejo v mleku.